L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ma venne la guerra. La grave età m'impediva di prendervi una parte fisicamente attiva, come mio figlio. Mi offersi quindi al Ministro come pronto a
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Ah, quell'inverno passato a Genova lo gustai come uno spicchio di Paradiso terrestre e mi sembrò di ringiovanire ! La Biblioteca ed il mio
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color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa
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Da un manoscritto del 1713, intitolato « Il Ghiotto», che gli idiotismi romaneschi rivelano come figlio dell'eterna città, ricopio queste due formole.
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II.— Fate bollire in pentola come sopra acqua,
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Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e
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I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi
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Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella
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Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.
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Potete mescolare formaggio di Gruiera o parmigiano al pangrattato, ma badate, come ripeto, che scottato troppo diventa amaro.
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Manzo come stracotto.
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Come tipo, ecco la ricetta del mio Artusi, che è la più semplice e la migliore. Darò in seguito alcune varianti.
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Tagliate a fette grosse come uno scudo gli avanzi di lingua lessata. Fate a parte in una teglia un intingolo di burro, prezzemolo, cipollette e
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Tritatelo asciutto, pestatelo e fatene o polpette o crocchette, come alle relative ricette. Potrete aromatizzare l'impasto a gusto vostro con funghi
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usate. Tagliatele in piccoli dadi come grani di cece, insieme a funghi cotti, mescolate colla solita balsamella, aggiungete altri avanzi, od uova sode a
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Così potete operare con tutti gli avanzi un poco glutinosi, come zampe, piedi, tenerumi ecc. di qualunque bestia.
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salsa di pomidoro, servendo con insalata, il tutto freddo e in fette come il salame.
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Se il pezzo, o i pezzi sono abbastanza grossi, trattateli precisamente come è detto al Cap. 7 seguente pel castrato come capriolo.
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Sono buoni freddi, tagliati a fette come il salame, coperti di gelatina, accompagnati con burro, sedani crudi, insomma come si servono gli antipasti.
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La ricetta è del Signor De La Varenne, cuoco francese del sec. XVI, come si vede dall'abuso di aromi. Dice dunque:
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Castrato come capriolo.
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La spalla si tratta come il cosciotto.
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Tagliate a pezzi come un grosso uovo o più, come vi piace, un bell'avanzo di arrosto di castrato o d'agnello e mettetelo in casseruola con sale, pepe
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Se il pollo è grosso e meglio se è intero, si lascia mangiare benissimo come lesso freddo, con a parte una salsa verde o senapa. Come piatto da
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Fate l'impasto o come per le crocchette o come per l'ammorsellato e riempitene gusci d'ostrica o di cappe sante, ben pulite, badando a levar via
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colle carni arrostite che con le lessate e con quelle di fibra delicata come il pollo, che con le grossolane come il manzo. Impastate questo trito
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I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro
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Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.
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lattuga o cicoria. Aggiungete poi filetti d'acciughe o di aringhe, capperi, barbabietole, scalogno trito, cipolline sott'aceto, erbe odorose come cerfoglio
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Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete
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In insalata, come è scritto pel pollo.
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In salsa maionese, come è detto per gli avanzi di cervello di vitello.
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Potreste anche farne pezzi più piccoli, infarinarli e friggerli, ma non riescono bene come in umido.
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Vuol essere pesce piatto, come sogliola, rombo e simili, già lessato. Cuocete una julienne di erbe, radiche ecc. in brodo leggiero con un bicchiere
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Se vi restano pezzi di pesce relativamente grosso, come palombo, storione, dentice ecc., tagliateli a rotelle grosse mezzo dito e fatele marinare per
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Tagliate in filetti sottili, come per julienne, polpa di pomidoro di qualità soda, peperoni dolci, poca cipolla in striscio finissime e prezzemolo
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Ortaggi in genere come sformati.
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questa pasta o purée e inzuccheratela. Tagliate in fette sottili del pane raffermo in forma tonda o quadra o come volete. Sulla metà di esse spalmate la
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I ravanelli, affettati sottilissimi, entrano bene come rinforzo e varietà nelle insalate.
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Accadendo, come accade spesso, che vi rimangano parecchi albumi d'uovo, montateli a neve assai solida, aggiungendo zucchero in proporzione e la
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È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio
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I ripieni, come ripeto, sono infiniti come gli avanzi. Umidi di carne, pesci, funghi, passati di ortaggi ecc.
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pangrattato ed uno di formaggio fino alla densità necessaria per non squagliarsi nel brodo. Salate se occorre, aromatizzate come vi piace e fate i
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Di risotto. Tenete le formette un cm. più alte e procedete come sopra con molta destrezza per non sciupare la forma. Dopo procedete come sopra.
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Di polenta. Anche qui procedete come sopra, ma servite le formette cosparse di parmigiano grattato.
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Di taglierini o vermicelli rimasti. Unitevi un po' di burro e, se sono freddi, un paio d'uova; ed eseguite come sopra.
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Con molti avanzi possono farsi contorni o guarnizioni a qualche piatto di conseguenza. Quasi tutti gli ortaggi, come piselli, fagiolini, punte di
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Manzo come stracotto
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Castrato come capriolo
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Ortaggi in genere come sformati
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Accademia della crusca
